Recentemente gli scienziati hanno scoperto che si stanno espandendo le frontiere del Gusto.
Quest’ ultimo potrebbe articolarsi in 6 Gusti fondamentali.
Ormai, ufficializzato l’Umami già nel linguaggio comune, oggi arriva un nuovo sapore particolare che le nostre amate Pupille Gustative riescono a riconoscere e distinguere da altri.
Si tratta dell’ Ammonio, così nominato dai ricercatori.
Ma esattamente come distinguiamo i sapori?
La percezione dei sapori è il risultato di una complessa interazione di vari fattori.
Il senso del gusto è responsabile della percezione dei 5 sapori fondamentali, riscontrati dalle papille gustative collocate sulla lingua e nella bocca.
Ciascun sapore è associato a specifici recettori. Anche l’ Olfatto entra in gioco quando si deve assaggiare un alimento. Molti sapori che percepiamo sono profumi che raggiungono il nostro naso, sotto forma di molecole odorose, mentre mangiamo.
I ricettori nell’ epitelio olfattivo nella parte superiore della cavità nasali inviano segnali al cervello che contribuiscono alla percezione complessiva del sapore.
Sappiamo che la Consistenza e la Temperatura influenzano la nostra percezione dei sapori, mentre le Esperienze, di Contesto e Ambiente rendono il cibo più o meno gradevole per ciascuno di noi. Proprio per questo si trova sempre molta difficoltà nel mettere tutti d’accordo a tavola.
Scopriamo quali e quanti sono i sapori principali? I gusti della tradizione occidentale erano 4:
* Dolce = specifico di zuccheri e carboidrati
* Salato = specifico di Sodio e Sali Minerali
*Acido o Aspro = specifico di Agrumi e Aceto
* Amaro = specifico di Caffè e vegetali non maturi
Negli anni ’90 a questi si è aggiunto anche l’ Umami, che corrisponde al sapore del Glutammato che si riconosce nel brodo di carne e nei formaggi.
Attualmente si parla di 5 sapori fondamentali.
Una divisione imprecisa e non universale, poiché per fattori aromatici, chimici, culturali e psicologici, l’essere umano può identificare un numero molto vasto di gusti, classificabili in differenti modi.
Esattamente quali e quanti sono i sapori fondamentali?
I ricercatori della USC Dornsife di Los Angeles hanno identificato un sesto gusto fondamentale derivante dal Cloruro di Ammonio.
In questo studio pubblicato su Nature, identificando una proteina specifica, chiamata OTOP1, come recettore responsabile della percezione del Cloruro di Ammonio.
Lo stesso che viene coinvolto nella percezione dell’ acido.
I risultati si sono ottenuti da esperimenti compiuti su colture cellulari umane, dove questo recettore si è attivato in risposta alla presenza di Cloruro di Ammonio, influenzando l’equilibrio elettrochimico delle cellule similarmente a come avviene con una sostanza acida.
Gli scienziati credono che la capacità di distinguere il Cloruro di Ammonio, usato nella cucina nordica come insaporitore delle bevande alcoliche come la Vodka, sia il prodotto dell’ evoluzione.
Ma elevate concentrazioni di questo composto diventano tossiche per gli animali e per gli esseri umani.
Fortunatamente la nostra lingua è in grado di riconoscere il suo sapore.
Questo ci porta a dire che ci sono molti più gusti fondamentali di quelli che immaginiamo.
Vi auguro buon Gusto a tutti.
Leggi anche
Evento ”Campania Beer Expo”
Evento Beer Expo Napoli
