I golosi dolcetti fritti di Carnevale, conosciuti a Roma col nome di frappe, sono prodotti in grande quantità nelle pasticcerie romane. Oggi BloggingArt ha deciso di intervistare lo staff della pasticceria Nero Vaniglia, aperta a Roma nel 2016. Giorgia Grillo, titolare del locale, ci racconta la preparazione delle sue frappe considerate tra le migliori di Roma.
Buon pomeriggio Giorgia, si dice che le sue frappe siano le migliori di Roma! Qual è il segreto di tanto successo?
Così dicono alcuni giornali. La preparazione delle frappe richiede molta attenzione. Quando si frigge la cosa più importante è l’olio, che va cambiato spesso per ottenere frappe leggere, poi è necessaria una certa manualità. La frappa è un dolce antico ma anche molto semplice, si tratta di un impasto di farina, uova e un’essenza alcolica, può essere Rhum oppure Sambuca. L’impasto è dolce e molto simile a quello della fettuccina, steso e poi tirato in modo sottile, più sottile è l’impasto, più croccante è la frappa. Secondo me, la frappa per eccellenza deve essere sottile e croccante. Noi le facciamo con la rotella rigata e un po’ irregolari perché vogliamo che sia evidente che sono fatte da noi.
Qual è la ricetta tradizionale della frappa?
La frappa è un dolce diffuso in tutta Italia, la chiamano in tanti modi a seconda delle regioni: lattughe, chiacchiere, crostoli, bugie, cenci. L’impasto non è diverso, quello che cambia è la presentazione del dessert. Alcune regioni, ad esempio, le fanno molto grandi, come una pizza dolce, rotonda e croccante, alcune le fanno col fiocco o nodino, altre semplici.
L’impasto contiene lievito?
La frappa non lievita, le bolle che si notano sulla superficie del dolce sono dovute all’impasto che, a contatto con l’olio bollente, produce questo effetto. Se la frappa è impastata bene presenta molte bolle.
Alcune pasticcerie usano coprire le frappe con righe di cioccolato, lo fate anche voi?
Personalmente sono legata alla semplicità, il mio scopo è quello di offrire un prodotto d’eccellenza e proporre alle persone gusti semplici e tuttavia emozionanti. Oggi nella grande distribuzione vediamo frappe di tutti i tipi: cioccolato, pistacchio, cioccolato bianco, alchermes e tante altre varianti. Per quest’anno non farò le frappe al cioccolato. Voglio tornare alla semplicità del gusto.
Ora una domanda bizzarra, quante frappe riuscite a produrre nel periodo di Carnevale?
Non è una domanda bizzarra, non ho mai quantificato l’intera produzione. Tenere il conto non è facile, posso contare sulla base delle confezioni. Il sabato e la domenica produciamo circa 18-20 cartoni. Appena finisce un cartone ne friggiamo subito un altro. Stare dietro ai volumi non è facile. Nel periodo di Carnevale ne produciamo parecchie.
Per quanto riguarda le castagnole, cosa puoi dirci? Le farcisci o le lasci semplici?
Fino all’anno scorso producevo castagnole classiche, perché preferisco puntare più sulla qualità che sulla quantità. Quest’anno ho deciso di farne una piccola parte con la crema. Quando ci avvicineremo a san Giuseppe farò dei piccoli bignè ripieni di ricotta che adoro!
Giorgia, se dovessi definire il pezzo forte della produzione di Nero Vaniglia cosa ci diresti? Noi ci siamo conosciute al Maximo 2021 e ricordo vividamente il tuo Panettone…
Quest’anno sono entrata nell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano che ha sede a Parma. A me piace molto lavorare con i panettoni, come pasticceri siamo forti nella lievitazione. Per il resto provengo da una scuola di alta pasticceria, le tecniche le conosciamo tutte, le applichiamo tutte ma il nostro pezzo forte, il fiore all’occhiello, resta il Panettone. Il mio lavoro mi piace e così cerco di dare il meglio anche nella preparazioni di lieviti, mignon e torte.
Nero Vaniglia è famoso anche per i lieviti ed i maritozzi o sbaglio?
Si, siamo forti con tutti i lievitati. Per i maritozzi, in particolare, uso il mosto nell’impasto, uso l’olio extra vergine d’oliva e non metto burro. Uso una ricetta dei Castelli Romani. Nella preparazione del maritozzo vince la semplicità, si tratta di un panino che può essere dolce o salato noto dal tempo dei Romani. La differenza sta nell’uso delle materie prime che devono essere di buona qualità. La cosa che mi fa più felice è il viso soddisfatto dei nostri clienti.
Grazie mille Giorgia!
Grazie a Voi!
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