La cucina antica romana è celebre per un uso quasi ossessivo di una salsa di pesce utilizzata in quasi tutte le pietanze: il Garum.
Questa salsa, usata col contagocce, era costosissima e veniva preparata inizialmente in dolia (orci di terracotta) dove si disponevano pesci piccoli non eviscerati, aringhe, sgombri e ricciole a pezzetti. Si aggiungevano erbe aromatiche e sale in quantità pari alla metà del pesce. Il liquido era raccolto dal fondo del recipiente ed era usato come condimento.
Secondo il tipo di lavorazione si ottenevano quattro diverse qualità di salsa di pesce:
- La Muria in cui i pezzetti di pesce erano stratificati con il solo sale.
- Il Garum vero e proprio per la preparazione del quale si usavano, oltre il sale, anche erbe aromatiche. Quindi veniva cotto per ridurne il volume ed infine filtrato.
- L’Allec era il sedimento solido residuale ottenuto dalla filtrazione del garum.
- Il Liquamen non era altro che una seconda lavorazione del garum e quindi di qualità più scadente.
Preparazione del Garum
Il fabbisogno del garum in un impero che cresceva a dismisura rese necessaria la costruzione di grandi impianti con vasche.
Furono la Spagna, il Marocco ed il Portogallo ad essere i maggiori produttori. In Italia, a Pompei e a Puteoli (Pozzuoli) arrivava in formato “grezzo” in anfore sigillate ed era lavorato in appositi stabilimenti come quello di Umbricio Scauro diumviro sotto l’imperatore Claudio. La sua abitazione è ancora oggi identificabile grazie ad un’iscrizione nell’atrio ed è situata nell’Insula VII, mentre i suoi laboratori sono situati lungo la via dell’Abbondanza nell’insula XII.
Il formato domestico più in uso era l’anforetta contenente circa tre litri di salsa.
Il garum scomparve dalla gastronomia italiana dopo le invasioni barbariche forse a causa della riduzione degli scambi commerciali che aveva fatto lievitare a livelli inverosimili i prezzi della salsa.
Non si può dimenticare l’uso del garum che ne faceva Marco Gavio Apicio (II sec.d.C.) il più grande gastronomo dell’età di Tiberio. Con il suo “De re coquinaria” ci lascia in eredità numerose ricette ordinate per argomenti : le carni, il pesce, gli ortaggi, e così via. La rinomata ed apprezzata “salsa di Apicio” era composta da garum dolcificato col miele, inasprito con aceto e aromatizzato con erbe.
Oggi la salsa che più si avvicina al garum è la Colatura di Alici di Cetara.
