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Cultura Enogastronomia

La conservazione degli alimenti secondo gli antichi

Dolia interrati
Dolia interrati - Reperto archeologico

Per gli antichi che potevano contare solamente sulle produzioni stagionali, la conservazione del cibo rappresentava un problema.

Dolia
Dolia – Contenitori per la conservazione degli alimenti

In epoca romana i cereali ed i legumi, i frutti a guscio duronoci, nocciole e mandorle – venivano stipati prevalentemente nei granai o in grossi dolia interrati. Le granaglie erano, tuttavia, esposte all’azione del punteruolo per cui venivano usati alcuni accorgimenti: dall’uso della morchia nella preparazione delle pareti del granaio a quello dell’assenzio interposto a strati di granaglie.

L’essiccazione veniva utilizzata per conservare la frutta di più facile deperimento e soprattutto uva, fichi e olive, componenti indispensabili dell’alimentazione dell’epoca, soprattutto degli schiavi.

Solo nel caso delle olive, viene citata una ricetta con fini conservativi, che prevedeva l’uso di aceto diluito in olio. Con la frutta si preparavano le conserve dove al posto dello zucchero si usava la sapa ossia il mosto cotto e si tenevano in vasi di terracotta.

Sapa
Sapa – Il “conservante” degli antichi

L’essiccazione veniva utilizzata anche per conservare alcuni tipi di ortaggi: ad esempio, le zucche e gli zucchini, tagliati a fette sottili, erano esposti al sole su graticci di canne.

Per conservare le carni e i pesci si ricorreva al metodo dell’affumicatura – che probabilmente è il più antico che si conosca – utilizzando il sale, che perciò acquisì, nel mondo antico, un altissimo valore commerciale. Con il sale, infatti, venivano non solo conservate in forma di insaccati le carni e i pesci, ma si preparava il garum, ingrediente onnipresente dell’antica cucina soprattutto romana. La carne poteva essere conservata anche nel miele ma principalmente veniva affumicata, salata e speziata, per i meno abbienti, con pepe, bacche di mirto, alloro o lentisco e con cannella o zenzero, per i più ricchi.

Columella nel suo “De re rustica” ci elenca i tipi di recipienti adatti alla conservazione degli alimenti, citando per la prima volta anche quelli in vetro. Il vetro, ancor prima che negli usi domestici, cominciò ad essere impiegato in agricoltura. Infatti, per soddisfare il desiderio dell’imperatore Tiberio di consumare ortaggi fuori stagione furono costruite piccole serre mobili, in cui venivano coltivati i cetrioli.

reperto archeologico
Reperto archeologico – Contenitore di
coccio con uova

I broccoletti, i cavoli, i capperi, i gambi di sedano, la ruta, la ferula appena sbocciata, i teneri getti di vitalba, l’asparago, il pungitopo, venivano conservati in aceto e/o in salamoia. I batteri non riescono a sopravvivere in un ambiente fortemente acido e ad altissima salinità.

Nell’antichità le uova erano un prodotto tipicamente stagionale e, com’è testimoniato dai reperti pompeiani, per conservarle a lungo si usava sistemarle in contenitori d’argilla.

Leggi anche Il Garum – Una salsa dalle origini antiche

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