Si è conclusa pochi giorni fa a Roma, presso Palazzo Rospigliosi, la premiazione della terza edizione del Campionato Mondiale del Panettone “The best Panettone of the world 2021”.
La competizione è stata organizzata dalla Federazione Internazionale Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria.
Abbiamo occasione di intervistare Angelo Berardi, cuoco e pasticcere, vincitore della medaglia d’argento per la categoria del Panettone Gluten free.
Buon pomeriggio Angelo e complimenti per questo secondo posto ottenuto. Ci racconti la tua carriera?
Buon pomeriggio Barbara. Sono rientrato ieri da Roma e sono già a lavoro. Sono pasticcere, da più di trent’anni. Ho lavorato in pasticceria, poi mi sono appassionato alla cioccolateria. Ho partecipato a manifestazioni ed eventi sull’argomento, ho lavorato come dimostratore per la Carpigiani Group e ho collaborato con la Belcolade, un’azienda di cioccolato di livello mondiale.
Poi ho affiancato la cucina alla pasticceria e mi sono specializzato. Quattordici anni fa mi sono focalizzato sul senza glutine, poiché ho visto che nel mercato la sua richiesta che aumentava. Ho voluto investire su questo futuro, il tempo mi ha dato ragione.
In questi anni sono sempre più i ristoranti, le pasticcerie e le gelaterie che producono Gluten free...
Esatto. Sono pugliese, della provincia di Bari, da Quasi nove anni fa ho cominciato la collaborazione con l’Hotel Villa Madonna sulle Dolomiti per l’incremento del senza glutine. Qui è cominciato il progetto del senza glutine. Oggi abbiamo due cucine e due pasticcerie separate e facciamo circa 45/50 celiaci al giorno.
Ti occupi anche di intolleranze al lattosio?
Noi copriamo in maggior parte: celiachia, lattosio e proteine del latte. Le proteine del latte sono una vera e propria allergia, mentre per il lattosio parliamo di intolleranza. Inoltre copriamo intolleranze a lievito, nichel, istamina che non sono all’ordine del giorno come la proteina del latte.
Personalmente tendo a complicarmi la vita perché le cose semplici non mi piacciono, per cui non uso mix di farine già pronte. Parto dalla materia prima naturale che non è un premiscelato: farina di riso, grano saraceno, amaranto, chia, canapa.
Questo tipo di produzione è ottima anche per i vegani?
I miei prodotti sono validi per i vegani. Ho fatto consulenza e formazione del personale per un ristorante che fa cucina vegana, vegetariana e senza glutine. Per i vegani alcuni prodotti si possono usare ma vanno miscelati con altri prodotti vegani. Per esempio ho realizzato una linea di formaggi vegani utilizzando: soia, fermentazioni di legumi, farina legumi. Ho prodotto la meringa senza albume vegana partendo dall’Acqua Faba, l’acqua di cottura dei legumi. Sono prodotti che uso partendo dal naturale, lavorandoli riesco ad ottenere ottimi prodotti.
Al ristorante dove lavoro facciamo dal pane fresco, ai grissini, ai taralli, alla pasta trafilata al bronzo, pasta fresca e ripiena senza glutine. lo stesso anche per i dolci e derivati. Quando mi arriva la comanda del ristorante, di solito me ne arrivano due, una con glutine ed una senza, i camerieri vanno nelle due apposite cucine separate. Si cerca di far uscire entrambi i piatti insieme.
Parliamo della gara dei Panettoni che si è svolta a Roma lo scorso 10 Ottobre. Hai ottenuto uno splendido secondo posto, era la categoria del Glutine Free?
Si, era la categoria Gluten Free.
Come hai “battezzato” questo Panettone? Gli hai dato un nome particolare?
No, è il mio modo di fare il Panettone senza Glutine. Il Panettone con glutine è una ricetta classica italiana. Si usano: farine, burro, uova, canditi. Io ho un mio motto, nel senso che a tavola nessuno deve essere diverso. Se a tavola si siedono quattro persone, un vegano, un celiaco, un vegetariano ed un altro che può mangiare tutto, nessuno deve privarsi di un buon pranzo o di una buona cena.
La ricetta che ho messo su parte dalle materie prime: amido di riso, amido di mais, farina di tapioca, uova, burro. Ho usato la fibra del Psyllium che viene usata in farmacia. Con le prove che ho fatto, con doppie e triple lievitazioni, sono riuscito ad ottenere un buon prodotto, fermentato e lievitato bene.
Sei riuscito a mettere delle creme o hai usato la ricetta classica?
La ricetta utilizzata era quella richiesta in gara, cioè un Panettone con uvetta e canditi di cedro e canditi tradizionali. Qui però ho provato a farlo con canditi di pera, lamponi e cioccolato, pera e rhum. Le prove le ho fatte e saranno prodotti che usciranno a Dicembre nel nostro ristorante.
Questi panettoni saranno esportati?
Si, ci stiamo studiando su ma all’85% saranno messi in vendita a Dicembre. Dopo la gara abbiamo avuto una notevole richiesta di panettoni e ci stiano organizzando. I nostri clienti che ci seguono hanno chiesto di avere questo Panettone a Dicembre.
Con il tuo Panettone cosa abbineresti da bere?
Al Panettone mi piace abbinare un bel Passito o un Moscato dolce. Provengo dalla Puglia e abbiamo ottimi Moscati. Col panettone è preferibile un buon Moscato al Prosecco o allo Champagne.
Per quanto riguarda il Pandoro?
Il Pandoro l’ho già provato, ho avuto ottimi risultati e anche quello sarà una new entry del nostro ristorante.
Questi prodotti si trovano su Internet?
Si, è tutto gestito dall‘Hotel Villa Madonna. Abbiamo una pagina dove venderemo questo prodotto. Per il futuro, un anno o due, l’idea è di mettere su un laboratorio di pasticceria artigianale dove si produrranno alimenti senza glutine, lattosio e proteine del latte per poi essere venduti ed esportati.
Grazie Angelo, ti aspettiamo a Roma, speriamo di incontrarci!
Certo abbiamo altre gare e progetti con la Federazione e tante cose da fare. Alla prossima!
